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Ricette COTTURA ALLA GRIGLIA
Per un’ottima cottura del cibo, è molto importante saper gestire bene la brace facendo attenzione che i grassi liquefatti non cadano sulle braci, originando fiammate o fumi.

Alcuni consigli utili:
  • iniziate la cottura quando la brace è ricoperta da un sottile strato di cenere
  • ponete la griglia, leggermente unta, sopra la brace, alcuni minuti prima di iniziare la cottura: in questo modo, la griglia si riscalderà a dovere evitando che i cibi si attacchino
  • la griglia sarà ben calda e pronta per la cottura in pochi minuti
Approfondimento
REGOLE PER UNA CORRETTA COTTURA ALLA GRIGLIA
Ecco alcune regole da seguire per questo tipo di cottura.

  • Accendete il fuoco con almeno un'ora d'anticipo, è pronto quando c'è un letto completo di brace piuttosto spesso (la fiamma della prima combustione deve sparire, lasciando solamente le braci ardenti prima che si depositino sulla griglia i vari alimenti).

  • Quando la fiamma rossa si attenua e le braci hanno una caratteristica velatura bianca, mettete la griglia a riscaldare. Sarà a temperatura ottimale quando passandovi sopra la mano a 2-3 cm di distanza, non sopporterete il calore.

  • I pezzi di carne o di pollame da cucinare alla griglia non devono mai essere troppo grossi, ma sempre di uno spessore che permetta, quando si tratta di carne, di ottenere una buona caramellatura all'esterno e la carne rosea o rossa a seconda della propria preferenza, all'interno.

  • Se si tratta di cucina all'aperto, con fuoco di legna, è consigliabile che rimangano, insieme con le braci, alcuni rami non perfettamente carbonizzati, quando si posano le carni o il pollame sulla griglia. In questo modo le essenze del legno ancora in combustione, specie se si tratta di legna aromatica come il ginepro, profumano le carni con un aroma molto apprezzato dai buongustai.

  • La distanza della griglia dalla brace ardente va regolata a seconda dello spessore della carne per evitare che la rosolatura esteriore si effettui troppo rapidamente e sia già terminata quando all'interno la carne non è sufficientemente cotta.

  • La carne sulla griglia va voltata una sola volta, badando di non bucarla con la forchetta e tenendo conto che la seconda facciata della carne deve essere esposta al calore per un tempo più breve dato che essa cuoce più rapidamente, poiché la massa della carne è già ben riscaldata.

  • Il momento giusto per voltare la carne sulla griglia è suggerito dall'apparire del succo della carne stessa sulla superficie che non è esposta al calore delle braci.

  • Se, dato lo spessore della carne, pensate che mentre questa appare ben rosolata all'esterno non sia poi sufficientemente cotta, dovrete ridurre il calore per prolungare ancora di poco la cottura senza che l'esterno diventi bruciacchiato. Se si tratta di fuoco di braci, lo coprirete con poca cenere, altrimenti abbasserete la fiamma del gas o regolerete il termostato.
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